Sarma od kiselog ili svežeg kupusa

Izvor slike: wikipedia

I danas se u Srbiji u nekim krajevima sarma naziva gužvica, a reč sarma je imenica koja je proizišla iz turskog glagola sarmak, što znači uvijati. U Turskoj i Grčkoj sarmu danas nazivaju dolma.

Nadev ili fil za sarme može biti različit, sa mesom ili bez mesa; uglavnom se koristi mešano mleveno meso, pirinač i luk. U sarmama jugoistočne Evrope preovladava meso, gotovo bez pirinča, priprema se od kiselog kupusa, dok se sarme u severnoj Americi prelivaju sokom od paradajza i tako kuvaju.
Sarme se mogu pripremati i od svežeg kupusa, listovi se blanširaju u vodi sa dodatkom soli i sirćeta.

U područjima koja su poznata i bogata vinogradima nastale su sarme od vinovog lišća koje imaju poseban značaj i u nekim krajevima Srbije.
Sarme se mogu pripremati i od kelja i od lipovog lišća.





Za pripremanje sarme najbolje je koristiti mešano mleveno meso i rendano ili seckano povrće, ja sarmu spremam kao i druga tradicionalna jela u zemljanim posudama. Za prženje i dinstanje fila koristim mešavinu od ulja i svinjske masti, sarma bez masnoće nije sarma.

- 3 kg kiselog kupusa, oko 30 listova
- 600 gr goveđeg mlevenog mesa
- 350 gr svinjskog mlevenog mesa
- 350 gr telećeg mlevenog mesa
- 200 gr suve slanine
- 300 gr crnog luka
- 100 gr pirinča
- 200 gr šargarepe
- mleveni crni biber, so, lovorov list
- aleva paprika
- 3 jaja
- 500 gr suvih rebara
- ulje i mast
- peršunovo lišće, mirođija
- 3 do 4 l fonda ili vode

Sarmama možete dodati i rendani paškanat i šargarepu, možete je na kraju zapržiti crvenom zaprškom, a može se samo kuvati i zapeći u rerni bez zaprške.



Upržiti luk i šargarepu, dodati mleveno meso i dinstati dok se ne dobije meka i rastresita masa. Začiniti nadev dodavanjem začina koje najviše volite, dodati pirinač, alevu papriku i dobro sve izmešati da se masa ujednači.
Dno posude u kojoj kuvate sarme, prekriti komadima isečenog kupusa, preko složiti kružno sarme, između redova možete poređati komade slanine i suvih rebara i dodati lovorov list. Sarme je najbolje složiti samo u dva reda, zbog nalivanja, lepšeg i lakšeg kuvanja.
Složene sarme naliti vodom ili fondom, poklopiti i pritisnuti nečim da se ne bi prilikom kuvanja podizale na površinu. Sarme kuvati na tihoj vatri, mogu se zapržiti crvenom zaprškom i dovršiti kratko u rerni.

Sarma od slatkog kupusa se retko sprema kod nas. Glavici kupusa isecanjem izvaditi koren, spustiti je u ključalu vodu i blanširati. Kada listovi počnu da se odvajaju od glavice, izvaditi jedan po jedan i spustati u hladnu vodu. Pre upotrebe listove dobro ocediti od vode i iseći zadebljale delove korena sa lista.