Holandez i bearnez sos

Ova dva sosa spadaju u grupu specijalnih toplih svetlih fondova i koriste se uglavnom kao osnova za pripremu drugih toplih umaka.

Holandez - u žumanca dodati bujon, so i masu mutiti na pari dok ne postane gusta i penasta; kada počne da se odvaja od posude, dodati rastopljen puter u tankom mlazu. Sos treba da bude žute boje, srednje gustine. Na kraju dodati sok od limuna i začiniti po ukus.​

- 10 jaja (žumanaca)​

- 2 dl bujona​

- 600 gr putera​

- 100 gr limuna, sok od limuna​

Bearnez sos - u žumanca sipati gotov ekstrakt i ostali postupak pripreme je isti kao i kod holandskog sosa; u gotov sos dodati iseckan peršunov list i estragon.​

- 10 jaja (žumanaca)​

- 600 gr putera​

- 2 dl ekstrakta​

- 30 gr estragona​

- veza peršunovog lišća​

Za ekstrakt:​

​

- 1 dl belog vina​

- 1 dl bujona​

- 0,5 dl sirćeta​

- 50 gr estragona ili veza peršunovog lišća​

- 2 lovorova lista​

- 5 zrna crnog bibera​

- luk vlašac​

​

Sirće, bujon, seckan luk vlašac, so, biber i estragon kuvati 25 do 30 minuta dok se ne dobije oko 2 dl tečnosti; gotov fond procediti kroz gazu i ostaviti da se prohladi.​